Tolga AKAGÜN
Gökyüzünde yemek yemek…
Gökyüzünde yemek yemek…
Bir zamanlar yalnızca “uçuşun parçası” sayılan bu eylem, artık başlı başına bir gastronomi deneyimine dönüşmüş durumda. 10.000 metre yükseklikte, dar bir servis arabasının içinden çıkan bir tabak yemeğin; bir ülkenin kültürünü, markasını ve misafirperverliğini temsil ettiğini fark ettiğimizde aslında havayolu mutfaklarının ne kadar stratejik bir alan haline geldiğini de anlamış oluyoruz.
Yemek artık bir marka dili
Bugün Emirates’ten Qatar Airways’e, Singapore Airlines’tan Turkish Airlines’a kadar birçok havayolu şirketi, “uçak içi yemek” kavramını yeniden tanımlıyor.
Artık mesele sadece doyurmak değil; anı oluşturmak. Çünkü araştırmalar, yolcuların bir havayolunu tekrar tercih etmesinde “yemeğin tadı”nın, “uçuş konforu” kadar belirleyici olduğunu gösteriyor.
Bu farkındalık, gökyüzünde yeni bir sektör doğurdu: airline gastronomy.
Yani, hava ulaşımında lezzet mühendisliği.
Yükseklikle birlikte tat da değişiyor
İnsan burnu 10.000 metrede %30 oranında daha az koku alıyor. Tat alma duyusu da kuruluk ve basınçtan etkileniyor.
Bu nedenle havayolları, yemek reçetelerini “yükseklik etkisine” göre yeniden kurguluyor.
Tuz biraz fazla, baharat biraz daha belirgin, soslar daha yoğun kıvamda…
Amaç, damakta silikleşen tatları yeniden canlandırmak.
Lufthansa, bu konuda öncü bir örnek. Frankfurt’taki özel test mutfaklarında “yükseklik simülatörü” kullanıyor; yani yemekleri, tıpkı uçağın içindeki basınç koşullarında pişirip tadıyorlar. Singapore Airlines ise her menüsünü Flying Culinary Council adlı uluslararası şefler grubuyla birlikte hazırlıyor. İçlerinde Michel Troisgros, Georges Blanc gibi Michelin yıldızlı şefler yer alıyor.
Bu ekip, her menüyü hem bilimsel hem sanatsal bir testten geçiriyor.
Gökyüzünün şefleri: Uçan mutfaklar
Havayolu mutfakları yalnızca menü planlaması değil, aynı zamanda büyük bir lojistik operasyondur.
Bir Airbus A380’de, yalnızca bir uçuş için 2.000’in üzerinde yemek hazırlanır.
Her tabak önceden planlanır, belirli sıcaklıkta depolanır, ısıtma süresi saniyeye kadar hesaplanır.
Bu süreçte gastronomi şefleri ile gıda mühendisleri yan yana çalışır.
Emirates, Dubai’deki Emirates Flight Catering tesisinde günde yaklaşık 225.000 porsiyon üretir.
British Airways, Londra Heathrow yakınlarında kendi gastronomi merkezinde İngiliz mutfağının “modern yorumlarını” uçuşlara taşır.
Air France, Paris merkezinde şef Anne-Sophie Pic ile iş birliği yapar ve menülerinde Fransız haute cuisine geleneğini sürdürür.
Bu iş birlikleri, havayolları için yalnızca bir lezzet yatırımı değil, aynı zamanda bir imaj yatırımıdır.
Türk mutfağının gökyüzü temsilcisi
Türkiye’de ise bu alanın en bilinen örneği kuşkusuz Turkish Do&Co.
Türk Hava Yolları’nın ikram operasyonunu yöneten bu firma, hem İstanbul hem de dünya genelindeki merkezlerde özgün menüler üretiyor.
Uçakta mantı, zeytinyağlı yaprak sarma, imambayıldı gibi Türk lezzetlerinin yer alması; yolcuya yalnızca doyurucu bir tabak değil, bir kültür hikayesi sunuyor.
Bu noktada, “uçak şefi” olarak bilinen özel kadrolar devreye giriyor: Uçakta doğrudan yemek sunumunu yöneten, porsiyonları ayarlayan, tabağı son dokunuşla estetik hale getiren profesyoneller…
Adeta gökyüzünün restoran müdürleri gibiler.
Son yıllarda THY, bu gastronomik mirası sürdürülebilirlikle birleştiriyor.
Plastik servis malzemeleri yerine bambu ve kâğıt bazlı ürünlere geçiliyor, atık yönetimi için geri dönüşüm protokolleri geliştiriliyor.
Ayrıca “zero waste catering” politikasıyla, servis edilmeyen gıdaların planlı şekilde değerlendirilmesi hedefleniyor.
Dünyada yükselen trend: Yerel tat, global rota
2025 itibarıyla en dikkat çeken eğilimlerden biri, uçuş rotalarına göre bölgesel lezzetlerin menülere entegre edilmesi.
Örneğin:
Tokyo çıkışlı uçuşlarda miso soslu somon,
Roma kalkışlarında risotto,
İstanbul çıkışlarında kebap ve humus gibi tatlar menüye giriyor.
Bu uygulama, gastronomi turizminin hava taşımacılığına taşınması anlamına geliyor.
Artık uçak, sadece ulaşım aracı değil; bir kültürel deneyim mekânı.
Yolcu, henüz varış noktasına inmeden o ülkenin mutfağıyla tanışıyor.
Sürdürülebilir gökyüzü mutfağı
Son yıllarda çevresel bilinç artışıyla birlikte, havayolları “yeşil gastronomi” kavramına yöneliyor.
Bitki bazlı menüler, yerel tedarikçilerden alınan ürünler, karbon ayak izini azaltan menü planlamaları ön planda.
Qatar Airways, Doha merkezli mutfağında su tüketimini %35 azaltan yeni pişirme sistemleri kurdu.
Singapore Airlines, “farm-to-plane” projesiyle taze otları kendi üretim tesisinde yetiştiriyor.
Bu çabalar, hem çevresel sorumluluk hem de marka itibarı açısından büyük değer taşıyor.
Gökyüzünde sofra kurmak bir sanattır
Bugün bir tabak yemeğin uçağa ulaşana kadar geçirdiği süreç, neredeyse bir sanat eserinin yolculuğuna benziyor.
Toprağın verdiği ürün, gökyüzünde yeniden biçimleniyor.
Bir yolcunun aldığı o ilk lokma, arkasında yüzlerce insanın emeğini taşıyor:
Şeflerden gıda mühendislerine, hosteslerden kalite kontrol ekiplerine kadar…
Belki de bu yüzden artık kimse “uçak yemeği” demiyor.
Çünkü o yemekler, havayolu markalarının imzası haline geldi.
Gökyüzü artık sadece mavi bir fon değil;
Bir ülkenin kültürünü, misafirperverliğini ve gastronomi sanatını anlatan dev bir sahne.
TLG-GOURMET 
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.