Tolga AKAGÜN
Roma mutfağı, lezzetin ötesinde bir güç diliydi.
Bir sofranın, bir imparatorluk kadar güçlü olabileceğini hiç düşündünüz mü?
Roma’da bir tabak yemek yalnızca açlığı bastırmazdı; bir ideolojiyi, bir sınıfı, bir imparatorluk düzenini temsil ederdi.
Bugün “gastronomi tarihi” dediğimiz şeyin temelleri, işte o sofralarda atıldı.
Roma mutfağı, lezzetin ötesinde bir güç diliydi.
Bir yanda sade arpa lapalarıyla yaşayan halk, diğer yanda tavus kuşu, flamingo dili ve baharatlı şaraplarla donatılmış altın tabaklarda ziyafet çeken soylular…
Bu ayrım, Roma’nın mutfak kültürünü bir ayna gibi yansıtır: güç, sadelik, ihtişam, ve kimlik.
Köylü Ocağından Saray Sofrasına
Roma’nın mutfak hikâyesi köylü tenceresinde başlar.
Etrüskler ve Latin köylüleri, arpa lapası “puls”, zeytinyağı ve baklagillerle karın doyururdu.
Bu basit beslenme biçimi, “erdemli yaşamın” simgesiydi.
Çünkü erken Roma döneminde sadelik bir ahlak biçimiydi.
Ama imparatorluk genişledikçe mutfak da fethetti.
Yunanistan’dan gelen şarap kültürü, Mısır’dan gelen tahıllar, Anadolu’dan baharatlar, Afrika’dan egzotik meyveler…
Roma mutfağı artık Akdeniz’in tüm tatlarını taşımaya başlamıştı.
Bir bakıma bu, gastronomik imparatorluğun doğuşuydu.
Lezzetle Gelen Güç
Cumhuriyet döneminden itibaren yemek, sadece bir ihtiyaç değil, bir gösteriydi.
Zengin Romalılar, sofralarında garum (fermente balık sosu) ile tatlandırılmış yemekler sunar; yemeği bir sanat biçimine dönüştürürlerdi.
Ama asıl mesele, o sofraların iktidar sahnesi olmasıydı.
Kim kimi davet eder, hangi sırayla oturur, hangi tabakta ne sunulurdu, her biri, toplumsal hiyerarşinin diliydi.
Zamanla yemek, siyasetin bir uzantısı hâline geldi.
Bir tabak yemekle dostluk kuruluyor, bir kadeh şarapla ittifak bozuluyordu.
Bugün “diplomasi sofrada başlar” diyorsak, bu düşüncenin ilk örneği Roma’dadır.
Halkın Mutfağı, Sessiz Direniş
Ama Roma’nın asıl hikâyesi halkın mutfağındaydı.
Kentin arka sokaklarında “termopolium” denilen küçük dükkânlarda sıcak yemek satılırdı, bugünün “fast food”unun atasıydı bu yerler.
İnsanlar burada ekmek, zeytinyağı ve şarapla geçinirlerdi.
Bu üçlü, Roma’nın halk mutfağının özüdür: panem et circenses, yani “ekmek ve eğlence.”
Devlet, halkın karnını doyurarak huzuru sağlıyordu.
Ekmek, Roma’da sadece gıda değil, bir yönetim aracına dönüşmüştü.
Bir dilim ekmek, bir vatandaşlık sözleşmesiydi adeta.
Lüksün Tadı ve Ahlakın Sınırı
İmparatorluk döneminde sofralar artık birer tiyatro sahnesiydi.
Triclinium adı verilen üç divanlı yemek odalarında insanlar yarı uzanarak yemek yerdi.
Flamingo dili, deniz kestanesi, balık yumurtası…
Bir zamanlar kıtlıkla savaşan halkın torunları, şimdi altın kaplarda lezzet arıyordu.
Ama bu lüksün içinde felsefî bir çatışma vardı.
Stoacı filozof Seneca sade sofrayı savunurken, ünlü gurme Apicius, “tat almanın erdemini” yüceltiyordu.
Apicius’un “De re coquinaria” adlı kitabı, mutfağı bilim hâline getiren ilk metin oldu.
Ne var ki aşırı zenginlik onu iflasa, ardından da ölüme götürdü.
Roma mutfağı böylece bize bir ders bıraktı: ölçüsüz lezzet, sonunda acı verir.
Roma’nın Sonsuz Sofrası
Roma mutfağı, bugün hâlâ modern gastronominin damarlarında akıyor.
Menü düzeni, servis sırası, sos kullanımı, aperitif kültürü…
Hepsi Roma’dan kalan miraslardır.
Bir anlamda, her modern restoranda hâlâ bir Roma gölgesi oturur.
Çünkü Roma mutfağı sadece yemek pişirmedi;
lezzetle gücü, ahlakla hazzı, toplumla kimliği aynı sofrada buluşturdu.
Bugün bir tabak makarnayı sade bir sosla sunmak bile, belki farkında olmadan Roma’nın “sadeliğin asaleti” anlayışını yaşatıyor.
Aynı şekilde lüks bir restoranın detaylı servis ritüelleri, Apicius’un gölgesini taşıyor.
Kısacası, Roma mutfağı bize hâlâ şunu fısıldıyor:
“Bir imparatorluk, önce sofrasında kurulur.”
TLG-GOURMET 
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.