TLG-GOURMET

Tolga AKAGÜN

Amerikalı şef Dan Barber

Bir tabağa baktığınızda aslında sadece bir yemek mi görürsünüz, yoksa toprağın, çiftçinin, doğanın ve geleceğin hikâyesini de mi okursunuz? İşte Amerikalı şef Dan Barber, bize üçüncü bir yol sunuyor. Onun ünlü eseri The Third Plate yalnızca bir yemek kitabı değil, gıda sistemine dair bir manifestodur. Barber, tabağın merkezine sadece eti ya da görkemli sebzeleri değil; tarımın sürekliliğini, toprağın sesini ve ekosistemin dengesini koyuyor.

Barber’ın “birinci tabak – et merkezli klasik yemek”, “ikinci tabak – organik ama yine aynı yapıda”, ve “üçüncü tabak – toprağın, tohumun ve doğanın istediği yemek” metaforu, gastronomiyi sadece damak tadından çıkarıp, sorumluluk ve farkındalık alanına taşıyor. Onun gözünde bir şef, yalnızca lezzet sunan kişi değil; tohumla çiftçi, doğayla gelecek arasında köprü kuran bir rehberdir.

Peki bu vizyon Türkiye’de yankı buluyor mu?

Aslında cevabı soframızda gizli. İstanbul’un kalbinde yükselen Neolokal’de şef Maksut Aşkar, Anadolu’nun kadim lezzetlerini modern mutfakla harmanlarken, bir taraftan da yerel üreticiyi, tohumu ve doğayı koruyor. Michelin Yıldızı ve Michelin Green Star ödülleri, yalnızca mutfaktaki ustalığını değil, sürdürülebilirlikteki cesaretini de taçlandırıyor. Bu yaklaşım, Barber’ın vizyonunu Türkiye topraklarında yeniden hayat bulan bir örnek hâline getiriyor.

Urla’da Od Urla ile Osman Sezener, kendi tarlasında yetiştirdiği sebze ve otları sofraya taşıyor. Artan ürünleri yeryüzü pazarlarına sunarken, ithal malzeme yerine yerel üretime yaslanan menüler hazırlıyor. Bu, tıpkı Barber’ın “tohumdan sofraya” dediği yolculuğun Ege’deki yansıması.

Yine Urla’da Teruar Urla ile Osman Serdaroğlu, doğanın döngüsünü takip eden menülerle konuklarını buluşturuyor. Mardin’de ise Ebru Baybara Demir, yalnızca mutfakta değil, sosyal projelerde de “topraktan sofraya” felsefesini işliyor. Eski buğday türlerini yeniden canlandırması, kadın emeğini üretim sürecine katması ve afet sonrası dayanışma mutfaklarıyla gıdanın toplumsal bir köprü olduğunu gösteriyor.

Bu isimlerin ortak bir yanı var: hepsi, tıpkı Dan Barber gibi, tabağın sadece yemek değil, bir hikâye olduğuna inanıyor. O hikâyenin içinde tohum var, emek var, doğa var, gelecek var. Ve en önemlisi, bu hikâye sadece bir şefin ya da bir çiftçinin değil; hepimizin sorumluluğu.

Geleceğin mutfağı işte böyle şekillenecek: Lezzetin yanında sorumluluğu, estetiğin yanında sürdürülebilirliği, bugünün damak tadı yanında yarının ekosistemini de düşünen bir anlayışla. Dan Barber’ın Amerika’da başlattığı bu hareket, Türkiye’deki öncü şeflerle buluşuyor ve bize ilham veriyor. Belki de bundan sonra sofraya oturduğumuzda kendimize şu soruyu sormalıyız: “Bu tabak, sadece beni mi besliyor, yoksa dünyayı da mı iyileştiriyor?”