TLG-GOURMET

Tolga AKAGÜN

Ormanların Sofraya Daveti

Avrupa’da Yükselen Trend: Ormanların Sofraya Daveti

İsveç’ten Almanya’ya kadar uzanan geniş bir coğrafyada restoranlar, doğanın sunduğu yabani otları ve mantarları menülerine taşıyarak yeni bir gastronomi dili inşa ediyor. Bu eğilim, yalnızca bir yemek trendi değil; doğayla bağ kurmanın, sürdürülebilirliği tabaklara taşımanın da bir yolu olarak görülüyor. Almanya’da bazı şefler ormanlardan topladıkları rezene yapraklarını deniz ürünleriyle eşleştirirken, İsveç’te Michelin yıldızlı bazı restoranlar yabani mantarları modern tekniklerle işleyerek misafirlere sunuyor.

Türkiye’nin Geleneksel Gücü: Karadeniz’in Ot Sofraları

Türkiye’de doğadan toplama kültürü (foraging) yeni değil; Anadolu’nun binlerce yıllık mutfak geleneğinde zaten güçlü bir yer tutuyor. Özellikle Karadeniz’de köylülerin sabah sepetlerini alıp ot toplamaya çıkması, sadece bir gıda temini değil, bir yaşam biçimi. Akademik araştırmalar da bu kültürü kayıt altına alıyor :
• Zıbıdık (hodan) kavurması: Trachystemon orientalis, yumurta ve soğanla kavrulup bazen pide içi olarak sunulur.
• Ebegümeci sarması: Malva sylvestris yaprakları, kimi zaman sarma kimi zaman da kavurma olarak hazırlanır.
• Labada ve semizotu: Pirinçli labada yemeği ya da yoğurtla harmanlanmış semizotu, yaz sofralarının vazgeçilmezidir.
• Sirken boranisi: Chenopodium album kavrulup yoğurtla karıştırılır, bazen gözleme içi olarak değerlendirilir.

Bu yemekler, doğadan mutfağa taşınan ürünlerin yalnızca besin değil, aynı zamanda kültürel hafıza taşıyıcıları olduğunu gösteriyor.

İnsan Hikâyesi: Fatma Teyze’nin Sepeti

Gerze’de bir sabah… Fatma teyze sepetini alır, otların en tazesini bulmak için yola çıkar. Zıbıdıkları toplarken her birinin tadını, hangi yemeğe daha uygun olduğunu ezbere bilir. Eve dönünce soğanla kavurur, yumurta kırar. Sofraya oturduğunda “Bu tat bana annemi hatırlatıyor” der. İşte bu sahne, otların yalnızca yemek değil, kuşaktan kuşağa aktarılan bir kültür olduğunu bize hatırlatır.

Modern Türk Mutfağında Doğanın Yeniden Yorumu

Geleneksel ot kültürü, bugün İstanbul’daki modern restoranlarda da yeniden hayat buluyor.
• Mikla (Mehmet Gürs): Menüde sık sık yabani otlar, Anadolu’nun endemik bitkileriyle hazırlanmış tabaklara yer veriliyor. Gürs’ün “Yeni Anadolu Mutfağı” anlayışı, doğadan gelen ürünlere sofistike bir yorum katıyor.
• Neolokal (Maksut Aşkar): Yabani semizotu, ebegümeci ve ısırgan gibi otlar modern tekniklerle hazırlanarak hem Anadolu kültürünü yaşatıyor hem de uluslararası misafirlere tanıtılıyor.
• Fatih Tutak (Turk Restaurant): Menüde “doğadan toplanan” otlar, şefin çocukluk anılarıyla birleşiyor ve çağdaş gastronomiyle bütünleşiyor.

Bu örnekler, Avrupa’daki “foraging cuisine” akımının aslında Anadolu’da kökleri çok daha eskiye dayanan bir geleneğin modern mutfaklara yeniden taşınması olduğunu ortaya koyuyor.

Uzmanlara Mesaj

• Karşılaştırmalı perspektif: Avrupa’daki “doğadan sofraya” trendi ile Türkiye’nin geleneksel ot mutfağı arasında güçlü paralellikler bulunuyor.
• Kültürel derinlik: Akademik çalışmalar, Anadolu otlarının tarihsel ve sosyolojik bağlamını ortaya koyarak literatüre katkı sağlıyor .
• Güncel yansıma: İstanbul’daki restoranların uygulamaları, bu geleneğin sadece geçmişte kalmadığını, uluslararası gastronomi arenasında yeniden hayat bulduğunu gösteriyor.

Gastronomi #DoğadanSofraya #KaradenizMutfakKültürü #ForagingCuisine #AvrupaTrendleri #AnadoluMutfakları #KültürelHafıza #YeniAnadoluMutfağı